Удивительно, но в нашей стране колбаса является не просто продуктом питания, а определенного рода символом стабильности и процветания.

В отличие от элитных сырокопченых и твердокопченых сортов вареная колбаса зачастую становится продуктом повседневного потребления. А поскольку продукт этот скоропортящийся, то он требует к себе особого внимания.

Колбаса - это не всегда мясо.

Во времена тотального государственного регулирования на все производимые товары, в том числе и колбасу, существовали ГОСТы, то есть государственные стандарты. И отступление от этих стандартов считалось государственным преступлением со всеми вытекающими отсюда последствиями. Госстандартами была предусмотрена градация сортов колбас - от высшего до второго. Каждый сорт предполагал использование мяса опять же тех или иных сортов в определенной пропорции. В высших сортах не допускалось включение никаких растительных ингредиентов, и лишь в колбасы второго сорта могли входить мука или крахмал в количестве не более 2%. ГОСТы определяли и рецептуру колбас.

К примеру, рецепт самой популярной - «Докторской» был разработан еще в 1936 году и предназначался для столов членов правительства. Фарш состоял из полужирной свинины, говядины высшего сорта, молока и натуральных яиц. Такой продукт вполне заслуженно мог рекомендоваться даже для диетического питания. Надо сказать, что с тех пор ГОСТ на эту колбасу существенно не изменился. Возможно, что и сегодня такая колбаска производится и используется по первоначальному назначению. Рядовой потребитель может обнаружить на прилавке 3-5 видов той же «Докторской», причем иногда даже одного и того же производителя. Дело в том, что по нашим нынешним законам каждый производитель имеет право разрабатывать свои ТУ (технические условия), согласно которым он сам определяет рецептуру изделия. В результате их применения содержание мяса в колбасах стало быстро уменьшаться, так как производители для удешевления продукции используют заменители животного и растительного происхождения (животные заменители - сухой белок, протеиновый концентрат, жир говяжий).

Также в колбасе используется так называемое мясо механической обвалки (процесс отделения мяса от кости). Раньше это делали вручную, но из-за большой трудоемкости процесс автоматизировали. После отделения крупных кусков на костях остается много мяса. Чтобы его не выбрасывать, кости дробят, а потом на центрифугах оставшееся мясо отделяют от костей. Хотя формально эта субстанция считается мясом, качество колбасы она не улучшает. ГОСТы не разрешали ее использовать в колбасном производстве, а многие нынешние ТУ разрешают. Популярный наполнитель вареных колбас, сосисок и сарделек - белково-жировые эмульсии. Их готовят из соевого белка, говяжьего, свиного, конского жира или растительного масла, крови, казеината натрия и воды.

Говоря о растительных заменителях мяса, в первую очередь отметим сою. Ее белок по составу мало отличается от животного. При этом 5 кг соевого белка в сочетании с 25 литрами воды экономят до 30% мясного сырья, а стоимость сои в 5-6 раз ниже, чем мяса. Кроме сои к растительным заменителям относят муку, крахмал, манку, рис и другие крупы.

Согласно ТУ, замена может составлять от 10 до 50% (а то и больше) - все зависит от производителя.

Великой коммерческой тайной является и количество тех или иных ингредиентов в колбасе. Эта тайна недоступна даже контролирующим органам, так как представляет собой интеллектуальную собственность «колбасника». Видимо, есть что скрывать…

В Украине, в отличие от большинства стран, до сих пор нет даже закона, где четко определялись бы также требования к безопасности, составу и маркировке колбасных изделий.

По данным Центра потребительских экспертиз, содержание мяса в нынешней вареной колбасе не превышает 20-30%. Зато нитратов и фосфатов нередко в несколько раз больше допустимых норм, что представляет угрозу для здоровья потребителей. По этой причине при проверках в розничной сети бракуется до 27% колбас. Но к каждому продавцу контролера не приставишь. Поэтому вными контролерами являемся мы с вами, потребители, ибо спрос определяет предложение.

Лучше меньше, да лучше

Спрос на вареные колбасы остается достаточно высоким. Чтобы не потерять рядового потребителя, новым изделиям, учитывая устоявшиеся вкусы, иногда даются названия хорошо известных сортов колбас с добавлением определений типа «особая», «новая» и т.п.

Внешний вид колбасы - первый критерий выбора. На срезе структура должна быть мелкопористой, без ямок и пустот, цвет - светло-розовым. Наличие серых пятен, жировых отеков, рыхлый фарш, желтоватый цвет шпика в колбасах типа «Любительской» - повод для сомнения в качестве колбасы.

Между прочим, розовый или красный цвет колбасе придают крахмал или селитра - стабилизатор цвета. Без них вареное мясо серое. Количество селитры без лабораторных исследований установить нельзя, а вот наличие крахмала - можно. Достаточно лишь капнуть каплю йода. Если в колбасе есть крахмал, пятно посинеет. Значит, эта колбаса не высшего сорта (в колбасах высшего сорта крахмал не допускается). Другой способ еще проще: аккуратно сверните ломтик колбасы в трубочку. Качественная, без крахмальных добавок, колбаса не ломается и не крошится.

Имейте в виду, что натуральная оболочка не гарантирует такое же содержание.

Еще одним критерием качества колбасы является ее цена. «Докторская» или «Любительская» высшего сорта не может стоить вдвое дешевле, чем мясо, из которого она сделана. Хотя у нас цена и не всегда адекватна качеству, но определенные гарантии соблюдения рецептуры и технологии у вас остаются. Не гонитесь за дешевизной, лучше купите кусочек меньше, но качественней. Отдавайте предпочтение «гостовской» колбасе. Уважающий себя производитель не пойдет на заведомую фальсификацию.

Отсюда вывод: надежнее покупать продукцию крупных известных производителей, так как там контроль качества очень серьезный.

Производитель должен снабжать колбасу документом - этикеткой, которая наносится либо на оболочку, либо на тару, в которой поставляется продукт. На этикетке обязательно должен быть указан состав продукта, из которого можно увидеть, есть ли в этой колбасе заменители мяса (соя и т.д.), информация об изготовителе, его адрес, телефон. Обязательна также информация об органе сертификации, под контролем которого работает предприятие. Каждый вправе решать, какую колбасу он купит - из мяса или из сои, и платить за нее соответственно.

Выбирая колбасу, стоит обратить внимание на маркировку. Любого должно насторожить большое количество пищевых добавок - усилителей вкуса, ароматизаторов, стабилизаторов. Натуральная колбаса, изготовленная из свежего мяса высокого качества и на современном производстве, в них не нуждается. А используют их главным образом для того, чтобы замаскировать дешевое сырье и придать колбасе «мясной» вид.

Внимательно изучите сроки реализации данного продукта. Если на колбасе типа «Докторская» указан срок годности более трех суток, то можно смело предположить в ней большое количество консервантов.

Покупать колбасу лучше в стационарных торговых точках. Наиболее надежный способ проверки качества - попробовать кусочек. Запах, вкус, консистенция продукта помогут вам окончательно определиться, стоит ли тратить деньги именно на эту колбасу. В магазине, конечно, пробовать не дают. В этом случае купите маленький кусочек на пробу, а уж потом и решайте, возьмете ли вы целый батон.

И главный совет: колбаса, даже хорошая, не должна быть основным продуктом вашего питания.

Сосиски и сардельки, так же, как и колбаса, продаются готовыми к употреблению. Варить их не обязательно, а для подогрева достаточно бросить в кипящую воду и дать один раз перевернуться. Натуральную оболочку снимать не нужно - она полезна для организма.